Asie : Bok Choy à la sauce aux huitres, Poulet Général Tao et Riz au jasmin

La cuisine asiatique en est une de détail et de précision. Une foule de petite attention qui font de cette cuisine servie depuis des millénaires une expérience gastronomique hors de l'ordinaire.

C'est une cuisine de contraste qui oppose le croquant (les légumes blanchis) avec le moelleux et le sucré et le salé, l'aigre et le doux.

Dans ces recettes toute simple on prend un soin jaloux de cuire les légumes et la viande séparément pour en garder la consistance d'origine.


Bok Choy à la sauce aux huitres
Poulet Général Tao
Riz au jasmin

La ville de Pékin

Pékin (ou Beijing 北京 ; pinyin : Běijīng, « la capitale du nord ») est la capitale et l'un des centres culturels de la République populaire de Chine. L’agglomération est la deuxième du pays par sa population, après Shanghai, avec 17 000 000 d'habitants. Elle réunit les trois quarts de la population de la municipalité autonome de Pékin (北京市 Běijīng shì, abrégé en 京 Jīng), un territoire bien plus vaste que l'agglomération proprement dite puisqu'il mesure 16 800 km². Le parler pékinois forme la base du mandarin standard.
La ville se trouve vers le Nord du pays, à 110 km de la mer de Bohai et à l'extrémité nord de la grande Plaine du Nord, juste au sud de la Grande muraille. Plusieurs fois millénaire, mais détruite en 1215, elle a été capitale de la Chine pendant l'essentiel du temps depuis 1264. Elle abrite des monuments célèbres comme la cité interdite et le Temple du ciel, qui sont inscrits au patrimoine mondial de l'humanité. De nombreuses réalisations architecturales et structurelles ont modifié la ville à l'occasion des Jeux olympiques dont elle a été l'hôte du 8 au 24 août 2008.
D'un point de vue économique, Pékin est la troisième ville de Chine par le PIB total derrière Hong Kong et Shanghai. Elle connaît une croissance économique très rapide, nettement plus de 10% par an dans les années 2000. Un nouveau Central business district (CBD) est en construction.

Bok Choy à la sauce aux huitres

Ces petits choux chinois sont de plus en plus disponibles même en hiver; on aime leur goût croquant et très doux. On peut les faire cuire à la vapeur ou encore comme plus bas en les faisant revenir dans l’huile et le bouillon.

Ingrédients

10 à 12 Bok choy miniatures coupés en 2 sur la longueur
2 à 3 oignons verts tranchés en rondelles
1 c. soupe d’huile a cuisson (15 ml)
3 c. soupe de bouillon de poulet (45ml)

Étapes

1. Préparer les légumes: couper les bok choy en deux sur la longueur (ou en gros quartiers) et trancher en rondelles les oignons verts.
2. Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle assez grande à feu moyen-élevé. Y ajouter les bok choy et les oignons verts. Sauter 2-3 min jusqu'à ce que les bok choy prennent couleur, puis ajouter le bouillon et cuire à découvert environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le liquide soit réduit et les bok choy tendres mais encore croquants.
3. Servir avec une sauce aux huitres.

Poulet Général TAO

Cette recette est beaucoup plus une adaptation Nord Américaine de la cuisine chinoise et n’a pas son équivalent en Chine; l’astuce est de faire caraméliser le vinaigre et le sucre juste à point et y ajouter a la toute dernière minute les morceaux de poulet enrobés et cuits au préalable ainsi que les morceaux de poivrons. On ne fait qu’enduire de la sauce les morceaux de viandes et de légumes tout en réchauffant. On peut servir immédiatement avec un riz parfumé.



Ingrédients

3 poitrines de poulet désossées et coupées en dés
1 enveloppe de farine Tempura
1 piment vert et rouge coupé en cube et blanchi
6c soupe d'huile

Sauce:
1/2 tasse de sucre
1/2 tasse de vinaigre de riz sucré (Chinois)
1c thé de sel (ou moins)
2c soupe de sauce soya noire
1/2 c thé sauce ou huile piquante de chili
1 morceau 2cm de gingembre haché

Etapes
Couper le poulet en en minces tranches puis enrober de farine tempura; faire frire le poulet jusqu'a ce qu'il soit doré. Retirer le poulet.

Mélanger les ingrédients de la sauce et le gingembre; amener la sauce a ébulition et continuer la réduction de la sauce jusqu'à l'obtention d'une caramélisation.

Ajouter le poulet et les piments. Retourner le tout dans la sauce et servir.

Riz parfumé au jasmin

Pour réussir un riz parfait on doit tout d’abord mesurer la bonne quantité de riz (1 à 2 tasses pour 4 personnes selon les appétits) que l’on met dans une casserole pour ensuite ajouter de l’eau tiède et nettoyer le riz (en enlever un peu d’amidon) 2 à 3 fois. On met ensuite une demi-phalange de doigt d’eau au-dessus de la quantité de riz dans la casserole. On met à feu vif et quand l’eau est à ébullition on arrête la cuisson et on couvre pour que le riz continue de cuire à la vapeur.

On sert dans un bol à riz. Il est normal que les grains de riz collent les uns aux autres; il ne faut pas oublier que le fait qu’il colle facilite sa manipulation avec des baguettes. Le fait de le servir avec un bol à main permet d’amener le bol à la bouche pour en manger les derniers grains aussi.

Asie: Bœuf au zeste d’orange et entrée de crevettes aux concombres (asiatique)

La cuisine chinoise en est une de détails et se fait par étape ; très souvent les légumes sont blanchis et mis de côté (on peut ajouter une huile de sésame pour les rendre brillants et on doit les garder croustillant sous la dent). La viande est saisie ou sautée et aussi mise de côté. Enfin la sauce contient toutes les arômes et sert de liant et on doit la faire cuire assez longtemps pour que les saveurs s’amalgament et que le sucré ou le salé se dégage de l’ensemble. A faire préférablement dans un grand wok…

Plusieurs des recettes chinoises de mon répertoire proviennent de mes notes de cours de cuisine chinoise de Jean Chen. Je le remercie donc et vous mets en lien un livre de ces recettes (pas nécessairement celles que vous voyez plus bas) : http://www.amazon.ca/Delices-jean-chen-canton-sichun/dp/2922900002

Cette semaine des recettes asiatiques.

Entrée de crevettes aux concombres
Bœuf au zeste d’orange
Biscuits aux amandes

Ma sœurette bien aimée a visité la Chine et voici ce qu’elle nous en dit : «La Chine nous apparaît comme un pays de contrastes où le 19e siècle côtoie fréquemment le 21e siècle. Dans les rues de Pékin (Beijing maintenant), les BMW et les Mercédès roulent près des vélos traditionnels. En quelques heures, on peut voir un paysan travaillant dans la rizière avec son buffle et admirer quelques kilomètres plus loin des immeubles à l'architecture futuriste. Un milliard trois cent millions d'habitants vivent dans ce vaste pays.

A 80 kilomètres de la capitale, l'incontournable visite de La Grande Muraille s'impose. Il faut aussi faire la promenade aux Tombeaux des Ming. Au moins 5 jours sont nécessaires pour apprécier la ville. Des lieux comme le Temple du ciel, la Cité interdite, la Place Tiananmen et le Palais d'été nous plongent dans l'histoire et la culture chinoises. Les constructions récentes reliées aux Jeux Olympiques valent aussi le détour. On ne saurait quitter Pékin sans avoir goûté son célèbre canard laqué.

La ville de Xi’an plus à l'ouest du pays offre une attraction assez spectaculaire: une armée de soldats en terre cuite grandeur nature. 700000 hommes y ont travaillé durant 36 ans. La spécialité culinaire est le ravioli (de type asiatique). La forme de celui-ci est inspirée par la farce qu'on y insère.

Suzhou et ses soieries, Guilin et ses montagnes en pain de sucre, Chongqing et son zoo de pandas, autant de raisons de parcourir les routes de Chine. On complètera le voyage en visitant la fascinante Shanghai et sa forêt d'édifices. Une croisière sur le Gyang-Tse terminerait en beauté ce fantastique voyage.»

Entrée de crevettes aux concombres

Une recette d’entrée pas très compliquée à faire mais qui est très belle à servir a vos invités. On peut faire varier facilement la quantité des crevettes selon les ingrédients. J’ai fait l’entrée pour deux avec 2c. soupe de vinaigre, et 1 de sucre et de soya .. le résultat était très satisfaisant.

1 concombre tranché en lamelles très minces
120 ml (4oz) de vinaigre de vin de riz (blanc)
2 c. soupe de sucre
2 c. soupe de sauce soya chinoise (légère)
125g (4oz) de crevettes déveinées et sans les coquilles (20 à 24 crevettes)

Pour garnir
Tranches de citrons (coupées en deux)
Persil


1. Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et la sauce soya dans un bol. S’assurer que le sucre se dissous. Faire mariner les concombres et les crevettes 30 minutes avec des crevettes préalablement cuite dans l’eau chaude pour quelques instants.
2. Servir en disposant d’abord les concombres dans un plat de service, puis les crevettes et enfin le citron et le persil. Le tout est dans l’arrangement des textures et des couleurs.

Bœuf au zeste d’orange

Une recette de bœuf épicée asiatique très typique. Le truc pour avoir une belle consistance du bœuf c’est bien sur d’avoir une huile très chaude et de saisir la viande et la pâte ; j’aime aussi retirer le tout et passer le bœuf en pâte au papier chiffon pour en absorber le plus de matière grasse possible. Comme dans presque tous les repas chinois avec sauce, on fait cuire la viande et on retire du feu puis on faire cuire la sauce dans un 2e temps et enfin on rajoute les légumes et la viande à la sauce a la toute fin pour réchauffer.


500g de bœuf (dans le flan ou steak) coupé en lanière
6 morceaux de zeste d’orange
2 tiges de céleri
1 poivron vert et 1 poivron rouge coupé en gros dés
Pâte tempura (une enveloppe)
1 c. à thé de bicarbonate de soude (5 ml)
1 morceau de gingembre de 3 à 4 cm
6 à 8 c. soupe d’huile végétale (90 à 120 ml)

Sauce
Sel (1/2 c. thé)
2 c. soupe de sauce aux huitres (30 ml)
2 c. soupe de vinaigre noir (ou vinaigre de vin 30 ml)
2 c. soupe de sucre (30 ml)
½ c. à thé d’huile de sésame (2 ml)
1 c. à thé de Tabasco ou de sauce de piment fort (5 ml)
2 c. soupe de sauce soya noire (30 ml)
Poudre d’ail

1. Laisser mariner le bœuf 30 minutes avec le bicarbonate de soude. Laisser tremper le zeste d’orange pendant 30 minutes dans l’eau froide. Trancher le poivron et le céleri en gros morceaux.
2. Préparer la sauce dans un bol.
3. Faire blanchir les poivrons puis mettre dans l’eau froide et mettre de côté.
4. Enrober le bœuf dans la pâte tempura et faire frire dans l’huile chaude morceau par morceau quelques minutes.
5. Faire cuire le gingembre, le zeste d’orange et les légumes quelques minutes puis retirer du feu.
6. Mettre la sauce dans le Wok et faire réduire. Rajouter le bœuf et les légumes à la toute fin avant de servir.
7. Servir avec un riz blanc parfumé.

Biscuits aux amandes chinois

Une recette pour les petits biscuits chinois aux amandes donnés à la fin du repas au resto; il y a beaucoup de ressemblance avec les recettes de petit beurre écossais si on fait exception des amandes.

1 kg de farine tout usage
1 c. à café de bicarbonate de soude (5 ml)
1 ½ c. à café de poudre à pâte (7 ml)
1 tasse d’amandes blanches (250 ml)
454 g de beurre non salé
1 tasse de sucre brun (250 ml)
1 tasse de sucre blanc (250 ml)
2 œufs
1 c. à café d’extrait d’amande (5 ml)

Premier mélange :
1. Tamiser ensemble 1 kg de farine, pré-tamisée, 1 c. à c. de bicarbonate de soude et 1 ½ c. à c. de poudre à pâte.
2. Incorporer une tasse d’amandes pulvérisées (au robot).

Deuxième mélange :
1. Prendre une livre de beurre (454g), 1 tasse de sucre brun, 1 tasse de sucre blanc, deux œufs, et l’extrait d’amandes.

Bien mélanger les deux mélanges
1. Façonner en petites boules.
2. Badigeonner de jaune d’œuf battu.
3. Cuire a 350F (180C) de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Recettes de Soupe Won Ton

La soupe Won Ton est un classique de la cuisine chinoise. Habituellement je fais la recette avec 1 paquet de pâte Won Ton acheté dans les épiceries chinoises (une pâte a crêpe très mince qui se vend congelée) et 1 livre de viande de porc haché. La recette nous permet de faire deux recettes différentes (sur la base de 4 personnes) ; on peut facilement congeler les pâtes farcies et les réutiliser une ou deux semaines plus tard. J’en profite pour faire une recette de Won Ton frit pour le 2e essai.

Ingrédients

1 lb viande de porc haché
1 paquet de pâte Won Ton
½ lb de crevettes
1 botte d’échalotes

Épices
1 c. soupe d’amidon
1 c. soupe de sauce aux huîtres
Sel, poivre et poudre d’ail

Bouillon de poulet à Won Ton : 1 sachet pour 2 tasse d’eau
Ou bouillon de poulet standard.
12 bols d’eau chinois

Étapes :
Couper les crevettes en morceau et amalgamer avec le porc haché. Ajouter la moitié des échalotes coupées en rondelles. Mélanger tous les ingrédients avec les épices dans un grand bol.

Mettre une cuillère de farce dans une pâte a Won Ton et refermer en triangle la pâte sur la farce ; coller la pâte ensemble avec de l’eau. Mettre de côté. Pour congeler la pâte avec la farce ne pas oublier de mettre un papier ciré entre chaque couche de Won Ton et ne pas coller les Won Ton ensembles.

Cuisson des Won Ton :
Mêler les ingrédients du bouillon et l’eau et porter a ébullition. Mettre les Won Ton dans le bouillon et continuer la cuisson a feu moyen (douce ébullition) jusqu'à ce que les Won Ton flottent. Ajouter l’autre moitié des échalotes en rondelles à la dernière minute et servir.

Won Ton Frits avec sauce aux prunes

Suivre la recette pour la confection des Won Ton comme pour la soupe.

Pour la cuisson, mettre un fond d’huile et chauffer l’huile ; quand l’huile est assez chaude (bouillon autour d’un morceau de pâte) y ajouter les Won Ton pour frire jusqu’à consistance dorée – tourner pour frire de tous les côtés.

Servir en entrée avec une sauce aux prunes :

2 tasses (1 bouteille) de sauce aux prunes (épicerie chinoise)
1 tasse de sucre blanc
½ tasse d’eau
1 c. soupe de fécule de riz délayée dans l’eau
½ tasse de vinaigre blanc
½ c. Thé de sauce au piment fort (ou huile de chili)

Faire bouillir tous les ingrédients sauf la fécule.
Ajouter la fécule.

Faire refroidir et servir sur les Won Ton frits.

Poulet aux poivrons

3 à 4 poitrines de poulet coupé en morceaux
1 poivron vert et 1 poivron rouge coupé en cubes
1 oignon coupé en demi lune

3 c.s. sauce d’huître
2 c.s. d’huile a cuisson
Huile de sésame
2 c.s. de sauce soya chinoise
4 c. thé de fécule
2 gousses d’ail
1 c. thé sucre
Sel, Poivre et Poudre d’ail


Étapes
Amalgamer le poulet en morceau dans un bol avec sel, sucre, poudre d’ail, sauce soya et 2 c.t. de fécule ;
Couper les poivrons en cubes de 3 cm et les blanchir dans l’eau bouillante

Chauffer le wok à température maximale, ajouter 2 c.s. d’huile et faire revenir les oignons puis ajouter les morceaux de poulet et faire sauter pendant 3 à 5 minutes (pour que le poulet soit bien cuit) ; ajouter les poivrons et l’ail et la sauce aux huîtres. Soupoudrer de poivre.

Au besoin ajouter la fécule (2 c. thé) qui a été délayée avec de l’eau au préalable.
Ajouter un peu d’huile de sésame pour rendre le plat luisant et servir.

Poulet aux poivrons et noix de cajou

Ingrédients

3 poitrines de poulet coupé en morceaux
1 poivron vert et 1 poivron rouge coupé en cubes
1 oignon coupé en demi lune
Noix d’acajou (20 à 30)

3 c.s. sauce d’huître
2 c.s. d’huile a cuisson
Huile de sésame
2 c.s. de sauce soya chinoise
4 c.t. de fécule
2 gousses d’ail
1 c.t. sucre
½ c.t. sel
Poudre d’ail
Poivre au goût

Étapes
Amalgamer le poulet en morceau dans un bol avec sel, sucre, poudre d’ail, sauce soya et 2 c.t. de fécule ;
Couper les poivrons en cubes de 3 cm et les blanchir dans l’eau bouillante

Chauffer le wok à température maximale, ajouter 2 c.s. d’huile et faire revenir les oignons puis ajouter les morceaux de poulet et faire sauter pendant 3 à 5 minutes (pour que le poulet soit bien cuit) ; ajouter les poivrons et l’ail et la sauce aux huitres. Soupoudrer de poivre.

Au besoin ajouter la fécule (2 c.t.) qui a été délayée avec de l’eau au préalable.

Ajouter les noix a la dernière minute.

Ajouter un peu d’huile de sésame pour rendre le plat luisant et servir.

Ravioli de Pékin

Ravioli d’eau de Pékin (50 a 60 ravioli)

Farce
3/4 lb de porc haché
1/4 lb de Nappa haché
1 botte d’échalotes hachées
2 c.s. de fécule de riz
1 œuf
1 c.t. sel
1 c.t. sucre

1 Enveloppe de pâte a ravioli (toute prête) congelé (épicerie chinoise)

Sauce au beurre de peanut
½ tasse d’eau
2 c.s. beurre de peanut
1 c.s. sauce Hoisin
½ c.s. sucre
Une pincée de piment fort (ou qq goutte de sauce de piment fort)
½ c. s. vinaigre
Graine de sésame (pour la garniture)

Porter à ébullition eau et le beurre de peanut ; ajouter les autres ingrédients
Bien mélanger et épaissir la sauce au besoin avec de la fécule et de l’eau

Confection des raviolis
Mélanger tous les ingrédients de la farce ; déposer 1 c. table de farce dans chaque pâte, plier en demi lune, lier les bords avec de l’eau froide et bien sceller

Remplir un chaudron d’eau, amener a ébullition et mettre les raviolis à cuire pour 5 à 7 minutes.

Retirer de l’eau et servir en ajoutant la sauce et le sésame sur les raviolis

Vermicelle de Singapour

1 paquet de vermicelle de riz (le faire tremper 1/2 h dans l'eau tiède)
1 oignon coupé en juliennes
1 poivron rouge coupé en morceaux
1 poivron vert coupé en morceaux
1 filet de porc coupé en lanière ou cube
1 boite de pousse de bambou en morceaux
1 boite de chataigne d'eau (petite)
2/3 enveloppe en poudre de curry de singapour (YEO's Malaysien)
3c soupe de sauce aux huitres
1c soupe de sauce soya noire
1c café de sel
10c soupe d'huile

Etapes
Chauffer le wok a haute température et ajouter 6c soupe d'huile; ajouter la viande et faire cuire parfaitement le porc

Ajouter les oignons, les poivrons verts et rouges, les pousses de bambou et les chataignes d'eau; mettre 1/3 de l'enveloppe de curry et le sel
Mélanger et faire sauter pendant 5 minutes. Transvider dans un plat et réserver

Rincer le wok. Égoutter le vermicelle. Ajouter 4c soupe d'huile et faire revenir le vermicelle. Cuire pendant une minute. Ajouter 1/3 de l'enveloppe de curry et cuire encore 2 minutes.

Ajouter la sauce soya noire et la sauce aux huitres, brasser et enfin ajouter la préparation de viande et de légumes.
Servir.